传承粤菜老味道 推广创新新派粤菜
来源:原创    时间:2019-10-19    访问次数:8620

——记广州从化碧泉空中温泉酒店行政总厨罗啟基

28年来,罗啟基在传承粤菜老味道的同时,融合各菜系所长,注重菜品创新,练就一身精湛烹饪技艺,先后取得国际烹饪大师、高级酒店职业经理人、高级厨师等资质。罗啟基现任职于广州从化碧泉空中温泉酒店,担任行政总厨。2019年,罗啟基荣获首届水上荔枝美食节最佳人气奖、“寻味从化·振兴乡村”2019年“羊城工匠杯”从化乡村粤菜美食烹饪大赛银奖和广州市总工会颁发的“羊城工匠”称号。

把情感带入菜肴  让顾客吃出幸福感

对于罗啟基来说,成为一名厨师是自然而然的事。罗啟基的奶奶是顺德人,很擅长做菜。从小吃着奶奶做的美味佳肴长大的罗啟基心中甚是感激,他立志长大后也要给奶奶做好吃的。因此,在16岁那年,罗啟基进入烹饪学校学习,开启厨师生涯。

“我们厨师吃饭的时间和绝大部分人是不同的,而且节假日很少可以陪伴家人。”罗啟基的话语很平淡,但也透露出对家人的亏欠。有的厨师会做一阵子,停一阵子,但是从16岁开始,罗啟基一直在坚持,从来没有离开。原因就是热爱,他早已经把工作当成乐趣,把敬业当成习惯。

罗啟基说:“我们做菜时,一定要把开开心心的情感带进去,唤醒菜肴的生命和感情,而不是漠然地为做菜而做菜。我们开心地做出来的菜,客人吃了也会开心。”处理食材、炒制、烹煮、调味,每道工序罗啟基都一丝不苟。在他眼里,烹饪就是一门艺术,每道菜都有灵魂,也是想让更多的顾客吃到更好吃的菜,体验到各样菜品带来的幸福感。

该酒店餐饮总监表示:“罗总厨对个人的要求总体比较高,对后厨和菜品的管理平时比较细腻严格,新菜品的推出更新也比较快,客户的反映评价也比较高。”

该酒店厨师邱文强说:“罗总厨对菜品的要求很严格,不达标准的,宁愿重新再做,也绝对不让上。”正如该酒店厨房墙上的两行字“只为成功想办法,不为失败找借口”。

保有一颗匠心  极致对待每一道菜

有人说,厨师是极具工匠精神的职业。也有人说,工匠精神是厨师通往成功的必经之路。在罗啟基身上,不难发现工匠精神。为了挑选到最理想的辣椒,罗啟基多次深入市场走访探寻,通过亲口生吃的方式,尝遍市场上每一种辣椒,最终才选出最佳。在这个过程中,辣椒贩子问他最多的是:你不怕辣吗?罗啟基的坚定地回答到:我亲口吃过,才能知道是不是最合适的!

罗啟基对待原材料是十分严格的。在进入厨房之前,原料就要经过三关。“第一关是酒店的采购把关。来货后,厨房会派人查验。烹调之前,再查验。”罗啟基说,原材料的好坏,直接决定了菜的品质,一点都马虎不得。

除了对原材料把关严格之外,对于盛菜器皿,罗啟基也是别出心裁。“鱼一旦凉了,就会有腥味。我要求盛鱼的碟下可以加炭火,这样就能起到保温作用。”罗啟基还介绍到,该酒店的特色炖汤“金钱草炖乌鸡”采用紫砂壶装盛,小茶杯饮用。这样就能保证,一顿饭下来,汤还是温热的。唯有保有一颗匠心,才能细微极致地对待每一道菜,挑选每一种原材料和调料。

注重菜品创新  传承传统技艺

除了粤菜老味道,罗啟基融合各菜系所长,取从化特色食材,将其创新融合进新派粤菜进行推广。在2019年羊城工匠杯上,罗啟基创新推出的碧泉祝君“鱼”意大受好评,获得银奖。采用味道鲜美的流溪河水库鱼为原料,荷叶粉、剁椒、紫苏叶、芫茜、香葱为辅料,通过腌制、清蒸,再配上秘制辣汁得以完成,色泽诱人,让人不禁食欲大增。罗啟基介绍到:“对于大鱼头,从化本地做法多是不辣的姜葱清蒸。但是,近年越来越多外地游客到从化度假游玩,我融合湘粤两个菜系的做法,做出来的大鱼头微辣、鲜美。这样既适合本地人吃,又适合外地人吃。”

在认真研究新菜品的同时,罗啟基还非常乐意传承自己的技艺。“厨师行业流动性还是挺大的,要保持酒店的竞争力,厨师的整体水平也很重要。我作为酒店的行政总厨,培养年轻厨师责无旁贷。”罗啟基希望,年轻厨师能够沉下心来,认真磨炼厨艺,传承粤菜老味道,将来才能独当一面。

罗啟基说:“我认为一个好的厨师,菜品是一方面,还有他对菜品的研究、创新精神,以及他的管理、应变、协调能力,都是相当重要的,还有他在技艺传承这方面的精神,只有这样,才能在厨师这个行业崭露头角,越走越远。”

匠人匠心,择一事,终一生。罗啟基正用自己的行动,诠释着工匠精神。