用心做好每一道菜
来源:原创    时间:2019-10-23    访问次数:7554

——记 “羊城工匠杯”从化乡村粤菜美食烹饪大赛金奖获奖者王长聪

王长聪,碧水湾温泉度假村行政总厨,中国烹饪大师,中国烹饪高级技师,广东百杰优秀名师,全国首届烹饪大赛冠军得主。从业38年来,他凭着对美食的不懈追求和努力,多次在各项技能大赛中获得殊荣。近段时间,他所创作烹饪的“玫瑰脆皮荔枝球”和“像型粟米包”获得了2019年“羊城工匠杯”从化乡村粤菜美食烹饪大赛金奖,他本人还获得了由广州市总工会颁发的“羊城工匠”称号。

举止优雅、面容谦和、衣着得体、谈吐儒雅,很难看出,眼前的王长聪是一位有着38年工作经验的厨师,他看上去更像是一位知识渊博、处事不惊的学者,这可能恰恰是他身上工匠精神的凸显:用心钻研每一种食材,用心烹饪每一道菜。

16岁结缘厨房  刻苦钻研厨艺

王长聪16岁时机缘巧合之下来到了广州某体育馆饭堂工作。第一次接触厨房的他感到一切都很新鲜,从三级厨工开始学习烹饪。慢慢地,王长聪对烹饪的兴趣越来越浓厚,但同时他也发现自己因为不是科班出身,没有系统地学习烹饪,进步的速度越来越慢。于是,王长聪决定要去烹饪学校从基础开始学习烹饪。

王长聪是一个土生土长的广州荔湾人,自小对“吃”就有自己的一套见解。在学校学习的过程中,王长聪悟性很高,一直是班上的优秀学生,唯独是切鱼是他一直无法克服的短板。“那时候我的老师经常批评我,赏我‘五指棱角’,我思来想去怎么攻克这个困难,终于想到了办法。”王长聪回忆道。王长聪当时的家住在中山六路,旁边恰好是一个鱼档,每天买鱼的人络绎不绝,鱼档老板也是从早都晚都在不停杀鱼。休息日,王长聪搬了一个小板凳坐在阳台边上,盯着老板杀鱼的手势,一边看双手也一直跟着比划。就这样,王长聪坐在阳台整整看了一天,连吃饭也是捧着碗一边吃一边看。功夫不负有心人,王长聪不仅学会了切鱼,还越切越好,经常在班上做示范。

在学校学习期间,王长聪认识了一班志同道合的好朋友,大家常常互相交流烹饪心得、行业资讯,介绍对方到不同类型的酒店和饭店学习,共同成长。他自己也从“三级厨师”开始一路考试,如今已经成为了“高级技师”。“我认为烹饪是一门需要终身学习的技能,每个年代、每个地方的人都有不同的口味或者流行的菜式,做厨师眼光要放得远一点,要坚持学习,刻苦钻研。”王长聪认真地说道。

了解食材特性  潜心研发新菜品

前段时间,王长聪刚刚参加完2019年“羊城工匠杯”从化乡村粤菜美食烹饪大赛。回忆起当时比赛的情景,王长聪记忆犹新。“玫瑰脆皮荔枝球”这道菜是王长聪两年前研发的,是碧水湾度假村其中一道主打菜,取材于从化本地荔枝、玫瑰花和从化本地土猪肉。由于当时不是新鲜荔枝收成季节,王长聪将新鲜荔枝肉换成了荔枝干。让他意想不到的是,用荔枝干肉腌制猪肉的效果比新鲜荔枝肉要好,品尝起来荔枝香味更浓郁,吃完齿颊留香。“当时我的摊位围着不少人在试吃,每个人吃完了都说好吃。做厨师最开心的莫过于吃客吃完了自己用心烹饪的美食后表示赞扬了。”王长聪开心地说道。

王长聪表示,其实研发新菜品并不是一件容易的事,要熟悉食材的特性和产地,也要结合调味料和制作方式,最后呈现出来还要考虑颜值和份量。尤其是碧水湾温泉度假村主打养生为主,作为行政总厨的王长聪对于菜品的研发更加要认真和细致。“灵感源自于内心,品味来源于传统”这是王长聪最喜欢的一句话。他认为菜品的研发一定要考虑大众市场,不能过于天马行空。为此,王长聪带着研发团队经常混迹于各个大型菜市场,寻找更好的食材,遇到了好的食材就赶紧替换掉,让顾客吃到最好的产品。创新新菜品的时候,更会不断地探索、尝试,一道新菜品从构思到正式上市可能要经过几十次的尝试。

不放过每个细节   是一名严厉的总厨

走进碧水湾度假温泉酒店中餐厅后厨,可以见到厨房整体整洁卫生,灶台上、案板上都被擦拭得干干净净,地板没有半点积水,很难想象这是一个客流量如此大的酒店的厨房。

王长聪表示,作为一名行政总厨,日常要负责监管厨房的大小事务,首要保障厨房用火安全和食品安全,也要保障食品出品的品质,所以他认为厨房的事无小事,每一个细节都不能放过。他不仅要求厨房要整洁和干净,也要求厨师自身形象要好。“我认为烹饪其实也是一门艺术,除了讲求味道要好外,卖相也要吸引。那么作为这门艺术的创造者,也要打造好自身形象,不可以邋邋遢遢。”王长聪解释道。所以他对厨房内所有工作人员要求都很高,每天不厌其烦地叮嘱他们注意细节。

厨师戚泽南表示,王长聪常常告诉他们要做一个真正的“厨师”而不是一个“厨子”。在日常工作中要严格要求自己,狠抓细节。王长聪也是一名充满正能量的师傅,把厨房里的每一个工作人员都当兄弟,经常和他们谈心,了解他们的想法。“能够和他在一个厨房内工作我觉得很荣幸。在他身上我明白了作为一名厨师,要认真和踏实,细节决定成败,他是我前进的目标。”戚泽南说道。

王长聪在碧水湾温泉度假村工作已经有5个年头,他表示非常感谢度假村给予他成长的平台。同时,他自己也不忘自己成为厨师的初心。在王长聪看来,工匠精神就是对自己的工作和产品执着专注,对事业具有强烈的认同感、使命感、责任感、荣誉感。“用心做好每一道菜,就是我的初心。”王长聪说道。